Выводим формулу идеального борща.
Никогда ещё не пробовал борщ похожий на другой,чего таить,даже дома варим и почти всегда получается разным.
Не жмитесь,поделитесь своими секретами нашей нац.гордости,думаю споры кто его придумал хохлы чи москали излишни,так-же как и названия щи или борщ.
Не знаю как его варит моя жена,но её вкусней чем мой.
Делюсь своим рецептом:
- говяжью грудинку,можно и soepvlees (свинина то-же супер),варю часа 2 бросив в кастрюлю целую головку лука (говорят он вбирает в себя все гадости),солю,кидаю лавруху;
- считаю оч.важной деталью овощи для зажарки сначала обжарить отдельно,что и делаю с паприкой,луком,свежими помидорами (вместо пасты) морковью и пастернаком,затем всё смешиваю в сковороде,добавляю варёный бурак (свеклу)и ещё немного прожариваю;
- вынимаю мясо,сцеживаю бульон,кидаю резаный картофель и довариваю на медл.огне;
- минут за 10 до готовности картошки засыпаю резаную капусту (она остаётся хрустящей,не перевареной),добавляю зажарку и "затолочку" (в ступке растираю старое сало с чесноком,в детстве видел как мама делала);
- отключаем варку и добавляем какой душе угодно резаной зелени.
Кстати кому ни говорю о "затолочке",никто о таком не слышал.
Колитесь про свои секреты!
Я делаю без "затолочки", в зажарку добавляю вместо пастернака сельдерей, уксус и сахар. Если хочется интенсивного цвета борща - тру вареную свеклу, смешиваю ее с чесночком и добавляю уже в тарелку + майонез (или сметану).
Я делаю без "затолочки", в зажарку добавляю вместо пастернака сельдерей, уксус и сахар.
С сельдером нужно попробовать,..но он-же сильно душистый,мне кажется весь букет перебивает,нет?
в свеклу надо добавлять уксус. для цвета и для вкуса
пасту не надо, надо добавлять помидоры кусочками в банке.
добавляю бульон- мясной и овощной,укроп в виде специй.
и еще, по настроению, фасоль красная
и зеленый перец в банках, острый, немного, пол перца, иначе будет слишком остро
и зеленый перец в банках, острый, немного, пол перца, иначе будет слишком остро
ух-ты,жестоко к домочадцам ))),я себе отдельно турецкий "огонёк" в тарелку выдавливаю,а вот про фасоль ещё не слышал.
Scarlet,что такое укроп в виде специй ?
ну, сухой укроп. dille по-голландски
неее,тогда уж лучше консервированный,он душистее.
неее,тогда уж лучше консервированный,он душистее.
свежий и консервированный укроп добавляют в конце, сухой= можно в середине варки, вкус только усиливается, попробуйте, совершенно разный эффект. я добавляю и сухой, и свежий.
Абсолютно согласна насчет укропа-добавляю и сухой,и свежий-одно другого не заменяет,совсем другой вкус придает сухой укроп.А моя мама,помню,опускала прямо зонтик сушеного укропа с семенами,потом доставала и выбрасывала,когда сварится,специально для этих целей пучок всегда был припасен.У нас борщ был всегда с фасолью(с темной обычно,если не было темной-белая шла в ход) и про заправку в конце варки-это обязательно,отдельная деревянная ступка,пропитанная ароматом чеснока,всегда стояла на полочке.
Ммммм,на ночь глядя да такую тему...
с сухим в середине попробую,но чессговоря мой принцып -всего должно быть в меру,чтоб натуральный вкус не убить.
отдельная деревянная ступка,пропитанная ароматом чеснока,всегда стояла на полочке.
я эту деревянную ступку никогда не забуду,почему-то толочь чеснок с салом заставляли всегда меня? туда ещё нужно-было немного соли добавить для трения )).
Explorer )ваша формула классическая, ничего не меняйте, вкуснее не бывает.
про..затолочку..конечно знаю, под настроение
но ,,самое супер,. когда покупала свежее мясо \ говядину с мозговой косточкой или мякоть свинины \ на рынке которое на соломе чуть подкоптили, тогда запах и вкус несравнимый и незабываемый !
но тут такого не найти
а зелень конечна свежая ) пастернак и сельдерей - это одно и то же, как свекла и бурак
...ээх как у Гоголя в ,,Вий,, - ,,ну шо деучата ! наварыли борсшу ? наварыли батько, наварыли !,,
кто знает про суп свекольник ? не ела ни разу, как его готовить ?
digdy,
свекольник или ботвинник моя бабушка готовила из ботвы/ростков молодых бурачков; сами бурачки ещё по сантиметру величиной; все мелко резалось и в суп. А что в супе должно быть-то на Ваш вкус, обычно классический вариант-как борщ.
У меня не совсем стандартная версия - вегетарианский борщ "За 5 минут".
Натереть на терке свеклу (можно сначала запечь в духовке, это придает борщу более насыщенный вкус), добавить чуть-чуть лимонного сока и оставить. В кипяток картошку, морковку (я ее тру) и немного мелко нашинкованного репчатого лука. Когда закипит - посолить, добавить нашинкованную капусту и лавровый лист и варить на медленном огне. Параллельно обжарить лук. Когда картошка почти готова, добавить томатную пасту или томатный соус или консервированных помидоров. Довести до кипения, добавить свеклу и немного давленного чеснока и довести до кипения опять и добавить жареный лук. Отрегулировать вкус сахаром, если нужно, и добавить молотого черного перца. Выключить плиту, всыпать сухого укропа/петрушки, укутать и дать настоаться не менее получаса. Чем дольше настаивается - тем вкуснее.
И со сметаной его, со сметаной :)
Суп получается очень легкий, так что можно делать на курином бульоне и/или с перловкой.
Издание -надцатое, доработанное.
"Можно мне поделиться собственными разработками на эту тему?
Да, я, как муж-хохол выражопывается - москаль.
Но повар по образованию.
Короче, после многолетних попыток, многотомных чтений - Молоховец, Похлёбкин и ещё море литературы: периодика, архивы форумов, кулинарные сайты, архивы библиотек... - мне попался муж-хохол. Готовить не умеет, но пожрать любит.
Вот я и рискнула воплотить все свои знания. Многократно подвергла его вкусовые и пищеварительные органы серьёзным испытаниям. В конце концов, совместив классические знания о приготовлении супов вообще, цельно-овощных супов в частности, создала простой рецепт, который в моём исполнении признан как превосходящий по вкусу творения уже покойной свекрови-хохлушки...
Ловите...
Ну прежде всего - бульон!
Только говядина. И лучше всего ломтик от предплечья, с кусочком мозговой кости...
Кидаем мясо в холодную воду. Закипело - всё слить. Мясо промыть. Снова положить в холодную воду. Из полтора кила говядины у меня получается литров пять бульона.
Когда вода закипела второй раз, кладу крупную морскую соль.
Зачем? Она вкуснее, в ней много йода.
Почему сразу? А чтобы она к концу варки
супа растворилась полностью, тогда не
придётся ждать пару часов, чтобы суп стал
вкусным. Суточные щи хороши потому, что за
сутки все кристаллы соли растворятся. Поэтому
кладите соль сначала, чтобы к концу варки она
растворилась.
Туда же свежепомолотый перец. Даже не помолотый, а подавленный, чтобы очень крупным был.
Туда же полморквовки, поллуковицы, кусочек порея, полстебля сельдерея, веточки от петрушки, лаврушку.
Всё это варим, пока косточка не отойдёт. Каюсь. Я варю это в скороварке. Часа полтора...
Когда сварилось - бульон сцеживаем в кастрюлю.
И начинается...
Полторы луковицы, две свеклы и полторы морковки режем (каюсь, я делаю это в кухонном комбайне - руки об свеклу пачкать не хочу). Луковицу мелко, остальное в форме спичек.
В сотейнике в ложку ПОДСОЛНЕЧНОГО масла кидаю лук, потом свеклу и морковку. Когда слегка припотело, туда ложку бульона, кусочек сахара и пару столовых ложек уксуса,
простите засранку, но антоцианы из свеклы
можно закрепить только кислотой, которую я
компенсирую сахаром. Уксус домашний, из чайного гриба. Или яблочный, из Бретони.
Через минут -дцать, когда всё это тушево приобрело дивный цвет, распространило по кухне убиственный для хохлацкого носа аромат, и стало слегка мягким, я выкладываю туда же пару ложек томатного пюре и тушу ещё минут десять.
Тем временем, я шинкую тонко белокочанную капусту.и кидаю её в кипящий бульон. Вот пусть она пока и варится... У ней самое длительное время приготовления... Следом летит картошка. Именно до того, как в бульён будет опущена свекольная зажарка. Тогда картошка не преобретёт бурый цвет.
Когда свекольное тушево готово, кидаю его в бульон с капустой и картошкой. Чуть проварилось - пробуем... Со-пе, если ещё надо, что сомнительно. Мы же обильно посолили бульон.
Под конец, открываем банку белой фасоли в томате, сливаем томат, но не промываем и кидаем это всё в борщ. Пока оно соображает, что это было, мы режем мясо соблазнительными кубиками и кидаем в догонку фасоли.
И вот теперь, когда наш борщ уже почти готов, мы делаем трюк, который позволит придать этому шедевру тот цвет и привкус, от которого мой хохол уходит в астрал.
Да здравстует Елена Молоховец!!! Она уговорила меня добавить в борщ свекольный квас. Я естессно не такая мазохистка как она. Мне хватило одного раза приготовить этот квас, чтобы понять, что это не для меня. Но я выкрутилась. Я просто купила в магазине свекольный сок с сывороткой!!!
Пьём его натощак. Вот его то я и плеснула где-то со стакан в тот борщ.
Ну петрушечки, укропчика. Первую - лучше свежую, сторой - лучше сушёный...
В тарелочку - лучше терракотовую миску - наливаем пару половников этого густого, не очень жироного и очень душистого, а главное - дивно окрашенного шедевра. Туда же ложечку сметаны, ложку чесночной кашицы и жменечку лучка зелёного...
Хохол умирает уже при "выносе тела" с кухни в столовую... Корочку чёрного хлеба я кладу ему уже на крышку гроба...
Ну вот, хохлушки, можете начинать полноценно пинать меня ногами.... Но будьте уверены, мой хохол будет кушать только мой борщ..." (с)
ЗЫ. Все вопросы про свекольную сыворотку и критику рецепта отправляйте автору - http://www.eva.ru/passport/63200.htm
Боже ! как все сложно!... какой-то свекольный квас и чесночная кашица...
нет не вкусной еды когда есть чеснок, который забивает собой любой вкус и запах.
ты попробуй без чеснока так сварить, чтобы все хохлы были при ,,выносе тела,, с кухни в столовуй,, а чеснок это уже дополнение.
вареная свекла в герметичной упаковке всегда есть Delhaize , свежая бывает в Lidl и в овощных магазинах. там же и пастернак.
Борщ с вареной свеклой-брррр...Свежая свекла есть в супермаркетах в некоторых,а уж в маленьких овощных и на рынке-почти всегда.
В борщ сметану добавляли отродясь,майонез-это уже извращение,ну как пельмени из пачки-что-то так.
Где вы покупаете свеклу?В супермаркетах не нашла
Сложно, говорите... Ну да, ну да.
Варёная свекла в вакумной упаковке безусловно рулит... Ещё кириешки какие нибудь или три корочки попробуйте. Ну или шедевр современной постсоветской кухни - быстрорасторимая китайская лапша, залитая майонезом.
Я покупаю свежую свеклу в овощном магазине. Она там есть всегда, независимо от сезона.
Борщ я варю без чеснока. Я его и ем без чеснока. А вот мой хохол любит уже на столе в свою тарелку добавить чеснок. Я давлю его чеснокодавилкой до состояния кашицы. Судя по всему, для вас это сродни ядерной физике.
А ещё тут кто-то шедевр написал про "добавить майонез". Тут я действительно бессильна.
) не, для меня есть борщ с хохлом, который без чеснока не ест - это сродни ядерной атаки,
а чё у него зубов нет ?, зачем ,,в кашицу,, чеснок ему давить?
но только ) без пролетарской ненависти
про майонез да - это сильно )
Ну,да,чеснок по идее в борщ не кладут сразу,если это не семейная трапеза просто-где всем известен вкус домочадцев,отдельно помещают-кто хочет,тот и добавляет-вот ту затирку или пампушки с чесночным соусом.И на Украине встречаются особи,не переносящие чеснок:)
Чем дольше настаивается - тем вкуснее.
Согласен,на след.день-это настоящий мёд,хотя кипяточку то-же в кайф похлебать.
пастернак и сельдерей - это одно и то же, как свекла и бурак
Ээ,нет.Пастернак-это белый корень,а сельдерей длинные зелёные ветки с сочным стеблем,корнеплод у него то-же есть,но они разные по вкусу.
на рынке которое на соломе чуть подкоптили, тогда запах и вкус несравнимый и незабываемый !
А это идея,в бульон покласть чего-то копчёного,типа грудинки или буженины,рецепт хоть не классический но поэксперементировать интересно.
Под конец, открываем банку белой фасоли в томате, сливаем томат, но не промываем и кидаем это всё в борщ.
Наверняка с фасолью получается вкуснятина,но этож издевательство над борщём,некоторые чечевицу добавляют и др.крупы,и получается какая-то паелья блин а не борщ (ИМХО)
Я покупаю свежую свеклу в овощном магазине. Она там есть всегда, независимо от сезона.
Свежая-это всегда лучше конечно если есть время её варить,ну или заниматься этим профессионально.
Вообщем пока открыл для себя 3 интересных элемента:свеклу взбрызнуть лимоном,во время варки добавить сухой укроп и в бульоне поварить сельдер (или с зажаркой его лучше сделать?).
В бульон, при варке лучше добавлять букет-гарни. Это сборные специи. Каждый собирает на свой вкус. Я срезаю верхние плотные листья порея и в них заворачиваю тимьян, стебельки сельдерея, если есть корешок петрушки, а если нет, то и веточки петрушки и укропа пойдут. Без листьев.
Всё плотно сворачиваем и завязываем ниткой. После варки вылавливать удобнее.
А луковицу вообще можно даже не чистить. Ну в крайнем случае снять только сухие внешние оболочки. А попки не срезать. И на луковицу приколоть гвоздикой пару лавровых листиков. И тоже кинуть в бульон. После варки всё это намного удобнее вылавливать.
Дигби, с зубами всё в порядке. Но в кашицу для того, чтобы поменьше клал. Если ему чеснок не резать целиком дать, то он его в три раза больше слопает, а если просто порезать, то в два раза больше. А если раздавленном виде, то растворится в супе лучше и слопает он его меньше. Мне не жалко, но я не такой упёртый фанат чеснока.
А у меня без свеклы, хоть обругайтесь теперь:-)
После варки всё это намного удобнее вылавливать.
Так бульон всё-равно же сцеживаем вконце или вылавливаем весь этот гербарий до окончания варки?
А у меня без свеклы, хоть обругайтесь теперь:-)
Мурзилка,вкус свеклы там первоочередной роли не играет,если хотите поиграть с цветом,попробуйте.
Explorer, ну разве что на щёчки намазать,:-)))поиграть
Explorer, ну разве что на щёчки намазать,:-)))поиграть
Это из серии "будем сыты любовью"? ))))
нет это из серии ,,Морозко,, )) - ,,не прынцесса, королевна !,,
будем сыты любовью
Любовь приходит и уходит, а всё таки кушать хочется всегда:-)
п.с.: а вообще это я из фильма вспомнила. не помню, как называется. Там к одной сваты шли, так она быстро свеклу попалам и давай щёки растирать:-))
капченности хорошо в гороховый суп добавлять или в солянку \ это та, что с черными маслинами \
а про свекольник никого желающих нет ? дайте рецепт
фильм называется
Мила,я чессговоря в напряжении зажмурился и лёг в окопе головой вперёд по направлению к взрывной волне,ожидая что будет дальше..
но какое отношение все вышеперечисленное имеет к Борщу?...))))
це всё москали,а знаешь как они борщ называють..щи,поубывав бы ))).
Сегодня в Вики прочитал что на Украине существует более 20 видов приготовления борща,так что не надо.
Ой, дался вам этот майонез :).
Многие без него жизни не чают, а уж в суп кладет примерно половина населения СССР :)
Из полтора кила говядины у меня получается литров пять бульона.
Оооо, тЯка, вы ответили на давно мучивший меня вопрос - сколько надо мяса на сколько литров бульона - ибо внятно на него никто ответить пока не смог. А с бараниной такие же пропорции?
Тем временем, я шинкую тонко белокочанную капусту.и кидаю её в кипящий бульон. Вот пусть она пока и варится... У ней самое длительное время приготовления...
К слову - в Бельгии почему-то совершенно дубовая капуста. Американская капуста варится значительно быстрее.
Я просто купила в магазине свекольный сок с сывороткой!!!
Тяка, пожалуйста, напишите, в каком магазине это можно купить, какая ёмкость ? В отделе соков, консервов или где ?
***********
Здесь весь свекольный сок продаётся слегка сброженный. Вы возьмите свеклу и выдавите из неё сок. Ну и попробуйте. А потом попробуйте самый натуральный свекольный сок из магазина. Он значительно кислее. Меня напряг сей факт. Начала изыскания. И выснила, что весь свекольный сок продаётся тут сброженным сывороткой! Оч полезное дело.
Что касается бульона - то это я выяснила для себя методом тыка.
Баранина - та же песня. 1,5-2 кг на 5 литров бульона.
Но если вы хотите очень густой бульон, практически фон, то количество мяса/костей должно доходить до 3 кг на 5 литров. Причём кости преобладают.
Что касается капусты - я в Бельгии разные сорта нашла. Есть в турецких магазинах такая капуста, которую стоит кидать в борщ перед тем, как его выключить.
Никогда не добавляю уксус,только лимонный сок,обязательно в пподжарке красный перец или даже просто в конце добавить мелкими кубикама. И главное,чтобы капуста не вареная была,а обвареная,а то некоторые любят,чтобы она мягкая была.
Пишу про борщ так спокойно,потому что меня накормили вкусным ужином на свежем воздухе :)))
Я готовлю борщ следующим образом: 1. Вскипятить мясо и вылить воду, потом опять налить воды и положить целую луковицу, которую я в конце выбрасываю (вареный лук обычно не любят). 2. Нарезанные соломкой помидоры и капуста жарится на оливковом масле (я использую масло из под оливок, кот. покупаю в COLRAUYTe). Все выложить в бульон, добавить крупную соль, 1 ч. ложка сахара и 1 ч. ложка уксуса. 3. Две морковки, с боков срезаю несколько полосок и нарезаю - получаются ромашки :) Добавляю в борщ, потом соломкой нарезаю картошку и кидаю туда же (за 15 минут до готовности). И за 5 минут до готовности ложу нарезанный соломкой вареную свеклу и маленькие грибочки. В конце добавляю черный перец, красный перец, мускатный орех. Разлить по тарелкам, набросать листочки петрушки и нарезанный укроп и положить сверху ст. ложку сметаны (не размешивать). Получиться очень красиво: грибочки, листочки, цветочки...
Вопрос к тем,кто по 2 раза вываривает мясо,а на второй раз после того как вы первый бульон вылили,будет ли он наваристым,и почему не оставить первый если своевременно снимать пену а в конце сцыдить?
И второй вопрос к сливающим первую воду - а вы вторую наливаете холодную?
оставить первый если своевременно снимать пену а в конце сцыдить
КонЭчно можно :-) но я уже не помню где прочитала (возможно тяКа даст ссылку или напишет более подробно), что нужно слить воду тогда бульон будет прозрачным, к тому же в пенке есть какие то микробы...
а вы вторую наливаете холодную?
Воду наливаю холодную.
к тому же в пенке есть какие то микробы...
...которые в состоянии пережить двухчасовое кипение?... таких простой сменой воды, боюсь, не возьмешь :)
А я слышала,что там не микробы,а гормоны,экстрогены,короче,не всегда это есть хорошо :)
Может,кто меня поправит,какой химик-биолог,например
А я слышала,что там не микробы,а гормоны
В воде циркулируют женские гормоны, те, что применяются в качестве контрацептивов. При циркуляции этой воды и дальнейшей ее очистке они не очищаются, все мы пьем потом эту гормональную водичку или тоже пиво. Вот поэтому все обабились, даже мужики женственнее становятся. Гормоны рулят.
тогда бульон будет прозрачным
это конечно красиво,но помоему не первоочередная цель.
Может,кто меня поправит,какой химик-биолог,например
Ага,нам сейчас как-раз советов химика-биолога нехватало )))и сведётся всё к тому,что коровку лучше самому растить и правильным манерам поедания травы учить нужно чтобы сварить настоящий борщ.
Мне кажется-это всё ложное ублажение себя,типа бульон "здоровее" будет,что тогда делать с жареным и тушёным мясом,предварительно то-же проваривать? ))
Самое простое решение- вообще мясо не есть.
Самое простое решение- вообще мясо не есть.
Да тут и в овощах и в любимом Вам молоке так-же куча гадостей-гербицидов сидит,НО здесь мы не об этом,а о его величестве БОРЩЕ!
А что в Австралии коровкам, которых выращивают для мяса дают вино :-)
А на вкус и цвет как говориться ... Кто то скажет: "Какой борщ приготовила жАна!" А я и не притронусь, потому что внешне он будет неприглядно выглядеть. Мне очень важно как выглядит пища, эстетическая сторона - немаловажный предмет.
Мне очень важно как выглядит пища, эстетическая сторона - немаловажный предмет.
Это вы просто никогда не обнаруживали себя в ситуации, когда кушать очень хочецца, а нечего :)
Pages